Qui dit soleil dit raisins gorgés de sucre, c’est pourquoi les VDN sont principalement produits dans les régions chaudes. Élaborés à partir de différents cépages comme le grenache, le maccabeu ou encore le muscat à petits grains, la robe des VDN varie du blanc pâle au rouge ambré.
Leur élaboration est simple : les raisins sont récoltés à pleine maturité pour être le plus sucrés possible puis placés dans des cuves. Le mutage consiste à stopper la fermentation en ajoutant au moût de raisin un alcool neutre pour les VDN.
L’alcool peut être obtenu en chauffant le vin.
Etant donné que le point d’ébullition de l’alcool est de 78° C (l’eau est de 100°C) c’est l’alcool qui s’évapore en majorité si on fait en sorte de rester entre 78° et 100°C. Après refroidissement les vapeurs se condensent. Cet alcool concentré sera ajouté pour stopper la fermentation. Arrêter de cette façon l’action des levures permet de conserver une teneur en sucre élevée et d’augmenter le degré d’alcool.
Une fois la fermentation alcoolique arrêtée avec l’ajout d’un alcool neutre, il existe deux façons de les élever.
La première consiste à les laisser tranquillement vieillir dans des fûts de chêne, à l’abri de l’air. Les arômes floraux et fruités sont ainsi conservés et leur couleur préservée.
Dans la seconde méthode, dite oxydative, le vin est élevé au contact de l’air. On bénéficie alors de belles teintes fauves et ambrées et d’arômes spécifiques comme le rancio, c’est le fameux goût de noix, de praliné, de fruits cuits.
Les accords mets/vins : Les VDN sont parfait pour accompagner certaines entrées comme le melon ou le foie gras mais également en fin de repas.
Ils révèlent très bien les fromages à pâte persillée ainsi que les desserts fruités ou au chocolat.