Le fonctionnement par Roland Jay, bouilleur ambulant de Charnay.
On envoie la vapeur dans la matière à distiller, en l’occurrence du
marc, des fruits ou du vin, tout ce qui contient de l’alcool. La vapeur va
récupérer l’alcool de ce produit puis passer dans une colonne de
rectification qui va trier les alcools par ordre de puissance. Les
alcools les plus puissants vont réussir à monter en haut de la colonne
en premier, car ce sont les plus volatiles, puis s’amenuiser jusqu’’à
tomber à zéro et n’avoir plus que de l’eau puisque c’est de la vapeur
qu’on injecte.
On va ensuite refroidir cette vapeur et la faire tomber sous forme
liquide en la passant dans un serpentin lui-même passant dans un
circuit d’eau froide afin de condenser les vapeurs et obtenir l’eau de
vie en sortie de l’alambic.
On commence par distiller ce marc à la sortie des vendanges pour
profiter de marc frais bien meilleur, puis on distille les fruits durant
l’hiver.
Avec ce système d’alambic avec injection de vapeur, on peut produire
des eaux de vie de marc pouvant prétendre à l’appellation « Marc de
Bourgogne ». Ces eaux de vie sont rachetées par un négociant qui va
les élever pour qu’elles le deviennent.
La grande Bourgogne commence à partir du Beaujolais pour aller dans
le Macônnais, puis les Côtes Chalonnaises, les Côtes de Beaune, les
Côtes de Nuits et les Châblis.