René Varoclier, œnophile, amateur de vins blancs, rosés, rouges, effervescents ou tranquilles mais aussi de VDN et VDL. Tous les cépages et toutes les régions viticoles m'intéressent, parce que le vin c'est du plaisir, du partage, de la découverte.
ACESCENCE : Maladie du vin, appelée aussi piqûre acétique, occasionnée par des bactéries qui tendent à le rendre acide et à le transformer en vinaigre. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l’abri de l’air.
AOC. : Appellation d’Origine Contrôlée. L’ A.O.C. indique le lieu de provenance du vin. Elle est décernée par l’Institut National des appellations d’Origine sur la base de critères rigoureux(culture et vinification sur le lieu d’origine).
AOVDQS. : Appellation d’Origine Vins Délimités de Qualité Supérieure. Reconnus depuis 1949, ces vins se placent, en terme de qualité, juste derrière les A.O.C. Ils doivent répondre à des conditions de production strictement définies. Nombre d’entre eux ont accédé à l’A.O.C. tels les Côtes de Provence.
BÂTONNAGE : Remise en suspension des lies du vin (levures mortes après fermentation) lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.
BONDE : Pièce tronconique en bois ou, de plus en plus fréquemment, en matière synthétique, servant à boucher l’orifice des tonneaux.
BOUTEILLE : Les unités de mesure : Quart : 18,7 cl ; Demi : 37,5 cl ; Bouteille : 75 cl ; Magnum : 1,5 l ; Jéroboam : 5 l ; Mathusalem ou Impériale : 6 l ; Salmanazar : 9 l ; Balthasar : 12 l ;Nabuchodonosor : 15 l.
CAVE COOPÉRATIVE : Association de viticulteurs ayant pour objectif de vinifier le vin en commun et de le commercialiser.
CÉPAGE : Nom donné aux différentes variétés de vignes. La plupart des vins de France sont issus d’assemblages de vins provenant de différents cépages.
CHAI : Local où le vin est logé et élevé pour le vieillissement. La température y est fraîche et constante.
CHAPEAU : Parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins…) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.
CHÂTEAU ou DOMAINE : Propriété où l’on cultive la vigne et élève le vin. C’est surtout dans le Bordelais que l’on trouve les châteaux, les chais se situant en général autour d’une demeure seigneuriale.
CLAVELIN : Bouteille trapue à la forme bien particulière, d’une capacité de 62 cl, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa contenance de 62 cl correspond, pour un litre, à la quantité de vin restant après six ans de passage en fût.
COL : Partie supérieure et cylindrique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s’expriment généralement en nombre de cols
CRU : Désigne généralement une zone de production restreinte et ayant sa propre typicité à l’intérieur d’une appellation.
DÉBOURREMENT : Éclosion des bourgeons de la vigne au printemps ; il s’agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.
DÉCANTATION : Action de transvaser un vin rouge de sa bouteille d’origine dans une carafe pour le séparer des dépôts et pour l’aérer. Opération délicate qui demande une certaine dextérité.
DÉPÔT: Correspond aux particules solides qui se déposent au fond de la bouteille. C’est un phénomène normal dû au vieillissement ou au froid. Il peut être éliminé par la décantation.
DOUELLE : Planche en chêne fendu (merrain) ou scié formant avec d’autres le corps d’un tonneau.
ÉGRAPPAGE : Opération qui consiste à séparer les raisins de la rafle (le pédoncule qui forme le squelette de la grappe). Elle est aujourd’hui mécanique.
ÉLEVAGE : Période de conservation des vins en vue de leur vieillissement jusqu’à la mise en bouteille.
EXTRACTION : Action d’extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisins.
FILTRATION : Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante.
FOULAGE : Opération qui consiste à écraser le raisin pour libérer le jus et la pulpe.
LIE : Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.
MÉTHODE CHAMPENOISE (ou MÉTHODE TRADITIONNELLE) : Technique de vinification de vins effervescents comprenant deux fermentations, la seconde étant appelée prise de mousse et effectuée en bouteille.
MILLÉSIME : Année de récolte du vin.
MORDORÉE : Couleur d’un vin évolué ayant pris une teinte brun jaune.
MOÛT : Jus de raisin en cours de fermentation.
ND : Négociant-Distributeur, en Champagne ; le négociant distributeur achète des vins terminés en bouteilles vierges, sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.
NM: Négociant-Manipulant, en Champagne ; le négociant manipulant (personne physique ou morale) achète des raisins, des moûts ou des vins et assure leur élaboration dans ses locaux.
ŒNOLOGIE : Science du vin, de sa vinification et de son élevage.
ŒNOPHILE : Personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.
OUILLAGE : Opération consistant à remettre régulièrement à niveau une cuve ou un fût pour compenser l’évaporation.
PRESSURAGE : Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles, afin d’éviter d’obtenir après fermentation un vin trop tannique ou des goûts végétaux et herbacés.
PRUINE: Sorte de poussière fine et cireuse recouvrant la peau du raisin, et qui s’efface quand on essuie les grains.
RAFLE : Grappe de raisin sans ses grains.
ROBE : Désigne la couleur d’un vin et son aspect visuel.
RM: Récoltant-Manipulant, en Champagne ;le récoltant manipulant élabore et commercialise les vins de sa propre récolte.
SAIGNÉE : Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation, pour l’élaboration des vins rosés.
SOUTIRAGE : Passage du vin d’un contenant à un autre pour l’aérer et éventuellement le débarrasser de ses lies.
TANINS : Groupe de produits organiques que l’on trouve dans les pépins, la peau et la rafle. Les tanins contribuent au vieillissement des vins. Les vins rouges sont riches en tanins, les vins blancs en ont très peu. À la dégustation, ces tanins provoquent une sensation âpre ou astringente sur la langue, les gencives et la muqueuse.
TERROIR : Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie…) et humains (usages et savoir faire) qui président à la culture de la vigne et à l’élaboration du vin.
VDP : Vin de Pays. Les vins de pays, issus de différentes régions françaises, répondent à ne classification réglementée. Leur qualité se situe entre les V.D.Q.S. et les vins de table.
VÉRAISON : Moment où le raisin devient translucide et commence à colorer.
