Les tanins sont une substance végétale présentent dans la peau et les pépins du raisin. En outre la rafle et la barrique en contiennent aussi. Les tanins sont transmis essentiellement au vin lors de la macération ce qui explique pourquoi ils sont presque complétement absents des vins rosés et blancs (très faible durée de macération).
Les tanins assurent la garde du vin. En effet, ces molécules possèdent des bénéfices antioxydants qui permettent une meilleure maturation des crus, ce qui permet de conserver les vins plus longtemps.
Les tanins sont généralement incolores. Dans ces conditions, ils ne donnent pas sa couleur au vin. Si les tanins sont, en eux-mêmes, totalement incolores, ils se trouvent dans la peau du raisin, et c’est de là que provient la teinte du vin. Ainsi, ce sont plutôt les anthocyanes qui colorent le vin. Il s’agit de pigments naturels qui se trouvent également sur la peau du raisin.
En réalité, dans le raisin, les anthocyanes et les tanins vont de pair. De ce fait, un raisin très noir possédera une peau épaisse contenant beaucoup de tanins. Ainsi, plus un vin détient une robe intense, plus il y a de chances que sa structure soit tannique.
Vocabulaire de base pour parler des tanins :
Lisse = à peine perceptible (ex vin rosé, blanc)
Souple = très léger, disparaissent rapidement en bouche (cépages cinsault, gamay, poulsard)
Moyen = persiste 2 ou 3 secondes en bouche (cépages syrah, pinot noir)
Charpenté = Tanin bien marqué, persiste 4 à 5 secondes en bouche (cabernet, merlot, grenache)
Âpre = très marqué persiste plus de 5 secondes en bouche (cépages tannat, malbec, mourvèdre)
A chaque dégustation de vin rouge, concentrez vous sur l’intensité des tanins et leur persistance en bouche.