Catégorie : vocabulaire

Fabriquer du vin

  • ACESCENCE : Maladie du vin, appelée aussi piqûre acétique, occasionnée par des bactéries qui tendent à le rendre acide et à le transformer en vinaigre. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l’abri de l’air.
  • AOC. : Appellation d’Origine Contrôlée. L’ A.O.C. indique le lieu de provenance du vin. Elle est décernée par l’Institut National des appellations d’Origine sur la base de critères rigoureux(culture et vinification sur le lieu d’origine).
  • AOVDQS. : Appellation d’Origine Vins Délimités de Qualité Supérieure. Reconnus depuis 1949, ces vins se placent, en terme de qualité, juste derrière les A.O.C. Ils doi­vent répondre à des conditions de production strictement définies. Nombre d’entre eux ont accédé à l’A.O.C. tels les Côtes de Provence.
  • BÂTONNAGE : Remise en suspension des lies du vin (levures mortes après fermentation) lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.
  • BONDE : Pièce tronconique en bois ou, de plus en plus fréquemment, en matière synthétique, servant à boucher l’orifice des tonneaux.
  • BOUTEILLE : Les unités de mesure : Quart : 18,7 cl ; Demi : 37,5 cl ; Bouteille : 75 cl ; Magnum : 1,5 l ; Jéroboam : 5 l ; Mathusalem ou Impériale : 6 l ; Salmanazar : 9 l ; Balthasar : 12 l ;Nabuchodonosor : 15 l.
  • CAVE COOPÉRATIVE : Association de viticulteurs ayant pour objectif de vinifier le vin en commun et de le commercialiser.
  • CÉPAGE : Nom donné aux différentes variétés de vignes. La plupart des vins de France sont issus d’assemblages de vins provenant de différents cépages.
  • CHAI : Local où le vin est logé et élevé pour le vieillissement. La température y est fraîche et constante.
  • CHAPEAU : Parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins…) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.
  • CHÂTEAU ou DOMAINE : Propriété où l’on cultive la vigne et élève le vin. C’est surtout dans le Bordelais que l’on trouve les châteaux, les chais se situant en général autour d’une demeure seigneuriale.
  • CLAVELIN : Bouteille trapue à la forme bien particulière, d’une capacité de 62 cl, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa contenance de 62 cl correspond, pour un litre, à la quantité de vin restant après six ans de passage en fût.
  • COL : Partie supérieure et cylindrique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s’expriment généralement en nombre de cols
  • CRU : Désigne généralement une zone de production restreinte et ayant sa propre typicité à l’intérieur d’une appellation.
  • DÉBOURREMENT : Éclosion des bourgeons de la vigne au printemps ; il s’agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.
  • DÉCANTATION : Action de transvaser un vin rouge de sa bouteille d’origine dans une carafe pour le séparer des dépôts et pour l’aérer. Opération délicate qui demande une certaine dextérité.
  • DÉPÔT: Correspond aux particules solides qui se déposent au fond de la bouteille. C’est un phénomène normal dû au vieillissement ou au froid. Il peut être éliminé par la décantation.
  • DOUELLE : Planche en chêne fendu (merrain) ou scié formant avec d’autres le corps d’un tonneau.
  • ÉGRAPPAGE : Opération qui consiste à séparer les raisins de la rafle (le pédoncule qui forme le squelette de la grappe). Elle est aujourd’hui mécanique.
  • ÉLEVAGE : Période de conservation des vins en vue de leur vieillissement jusqu’à la mise en bouteille.
  • EXTRACTION : Action d’extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisins.
  • FILTRATION : Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante.
  • FOULAGE : Opération qui consiste à écraser le raisin pour libérer le jus et la pulpe.
  • LIE : Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.
  • MÉTHODE CHAMPENOISE (ou MÉTHODE TRADITIONNELLE) : Technique de vinification de vins effervescents comprenant deux fermentations, la seconde étant appelée prise de mousse et effectuée en bouteille.
  • MILLÉSIME : Année de récolte du vin.
  • MORDORÉE : Couleur d’un vin évolué ayant pris une teinte brun jaune.
  • MOÛT : Jus de raisin en cours de fermentation.
  • ND : Négociant-Distributeur, en Champagne ; le négociant distributeur achète des vins terminés en bouteilles vierges, sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.
  • NM: Négociant-Manipulant, en Champagne ; le négociant manipulant (personne physique ou morale) achète des raisins, des moûts ou des vins et assure leur élaboration dans ses locaux.
  • ŒNOLOGIE : Science du vin, de sa vinification et de son élevage.
  • ŒNOPHILE : Personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.
  • OUILLAGE : Opération consistant à remettre régulièrement à niveau une cuve ou un fût pour compenser l’évaporation.
  • PRESSURAGE : Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles, afin d’éviter d’obtenir après fermentation un vin trop tannique ou des goûts végétaux et herbacés.
  • PRUINE: Sorte de poussière fine et cireuse recouvrant la peau du raisin, et qui s’efface quand on essuie les grains.
  • RAFLE : Grappe de raisin sans ses grains.
  • ROBE : Désigne la couleur d’un vin et son aspect visuel.
  • RM: Récoltant-Manipulant, en Champagne ;le récoltant manipulant élabore et commercialise les vins de sa propre récolte.
  • SAIGNÉE : Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation, pour l’élaboration des vins rosés.
  • SOUTIRAGE : Passage du vin d’un contenant à un autre pour l’aérer et éventuellement le débarrasser de ses lies.
  • TANINS : Groupe de produits organiques que l’on trouve dans les pépins, la peau et la rafle. Les tanins contribuent au vieillissement des vins. Les vins rouges sont riches en tanins, les vins blancs en ont très peu. À la dégustation, ces tanins provoquent une sensation âpre ou astringente sur la langue, les gencives et la muqueuse.
  • TERROIR : Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie…) et humains (usages et savoir faire) qui président à la culture de la vigne et à l’élaboration du vin.
  • VDP : Vin de Pays. Les vins de pays, issus de différentes régions françaises, répondent à ne classification réglementée. Leur qualité se situe entre les V.D.Q.S. et les vins de table.
  • VÉRAISON : Moment où le raisin devient translucide et commence à colorer.

Parler d’un vin dégusté

  • AGREABLE : Se dit d’un vin simple, sans lourdeur, n’ayant aucun défaut apparent, plaisant en bouche.
  • AMPLE : Se dit d’un vin qui donne l’impression d’emplir longuement et pleinement la bouche.
  • ANIMAL : Rude, dû à un excès de mauvais tanin.
  • ÂPRE : Qualifie l’ensemble des odeurs du règne animal : musc, venaison, cuir…surtout fréquentes dans les vins rouges évolués.
  • AROMATIQUE : Se dit d’un vin présentant une odeur agréable intense. 
  • BOISÉ : Se dit d’un vin au goût de fût de chêne neuf. Le séjour du vin en fût lui confère des arômes typiques de vanille, de caramel ou de brûlé, selon le degré de brûlage du bois.
  • BOUCHE : Terme désignant l’ensemble des caractères perçus à la dégustation.
  • BOUQUET : Ensemble des sensations olfacti­ves que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l’arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement.
  • BOURRU : Se dit d’un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique est toute récente.
  • BRUT: Se dit d’un vin effervescent, dont la teneur en sucre résiduel doit être inférieure à 15 g par litre.
  • CAPITEUX : Se dit d’un vin riche, équilibré, rond, puissant et chaleureux.
  • CHARPENTÉ : Il s’agit d’un vin de bonne tenue, alliant richesse et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d’une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité optimale.
  • CHARNU : Se dit d’un vin rouge qui en bouche présente une sensation riche et notable de densité, de corps, de matière.
  • CORSÉ : Se dit d’un vin au caractère bien marqué, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche
  • DELICAT : Se dit d’un vin qui est léger et fin, bien équilibré pas trop charpenté.
  • DENSE : Se dit d’un vin étonnamment riche et concentré (couleur, arômes ou matières)
  • DISCRET : Se dit d’un vin dont les caractères olfactifs et gustatifs sont (momentanément) peu intenses, mais fins.
  • DOUX : Qualificatif d’un vin sucré. Peut avoir le même sens que moelleux, mais s’applique plus au goût qu’à la consistance d’un vin.
  • EMPYREUMATIQUE : Qualificatif d’une série d’odeurs rappelant le brûlé, le cuit ou la fumée.
  • ENTIER : Se dit d’un vin qui ne présente aucune lacune à la dégustation. On dit aussi “complet”.
  • ÉPANOUI : Qualifie un vin équilibré ayant acquis toutes ses qualités.
  • ÉPICÉ : Se dit d’un vin présentant des arômes d’épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade et le poivre.
  • ÉQUILIBRÉ : Vin dans lequel l’acidité et le moelleux s’équilibrent bien.
  • ÉVENTÉ (ou AU GOÛT D’ÉVENT): Vin ayant perdu son goût suite à un contact à l’air trop prolongé.
  • EXPRESSIF : Se dit d’un vin qui offre un nez puissant et aux arômes bien caractérisés.
  • FERME : Se dit d’un vin dont les arõmes ne sont pas spontanément dévoilés. Vin généralement jeune n’ayant pas acquis un bouquet très prononcé , qui nécessite un carafage ou un vieillissement plus prolongé.
  • FIN: Vin de grande classe, distingué, élégant.
  • FINALE : Prolongation des goûts et des arômes une fois le vin avalé.
  • FLORAL : Se dit d’un vin aux arômes de fleurs, rose, aubépine, violette.
  • FRAIS : Se dit d’un vin légèrement acidulé, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur.
  • FRUITE : On dit d’un vin qu’il est fruité lorsque l’on détecte à la dégustation des arômes de fruits
  • GÉNÉREUX : Se dit d’un vin dont la structure est puissante et chaleureuse.
  • GOULEYANT : Souple, léger.
  • LÉGER : Équilibré et agréable.
  • LONG : Se dit d’un vin dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après dégustation.
  • MÂCHE (AVOIR DE LA) : Se dit d’un vin ayant tellement de corps et de chair en bouche que sa plénitude donne l’impression qu’on pourrait le mâcher.
  • NERVEUX : Vin marquant le palais par des traits de caractère bien accusés et une pointe d’acidité, mais sans excès.
  • OUVERT : Se dit d’un vin épanoui.
  • PASSÉ : Vin trop vieux ou ayant passé trop de temps en barrique, et ayant perdu l’essentiel de ses qualités.
  • PERLANT : Se dit d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins effervescent qu’un vin pétillant.
  • PUISSANT : Vin au goût et à la personnalité affirmés, possédant toutes les qualités d’un bon vin.
  • ROND : Vin souple, légèrement velouté, à la fraîcheur pas trop prononcée. Il n’a aucune dureté au palais.
  • RICHE : Se dit d’un vin au corps soutenu, tannique et haut en couleur. C’est un vin généreux et équilibré dont le bouquet a de la profondeur et de l’ampleur.
  • SOUPLE : Vin coulant dans lequel le moelleux l’emporte sur l’astringence.
  • TANNIQUE : Se dit d’un vin riche en tanins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou du raisin. La sensation d’astringence se caractérise par l’assèchement de la bouche. À noter que la présence de tanins dans les vins rouges conditionne ,en partie, l’aptitude au vieillissement. (gout)
  • TUILÉ : Se dit d’un vin rouge évolué. Toutefois, dans les vins appelés “rancios”, cette teinte rouge brique est normale : Elle est très souvent la conséquence d’une oxydation ménagée.
  • USÉ : Caractère d’un vin qui, avec l’âge, a perdu la plus grande partie de ses qualités.
  • VERT : Se dit d’un vin à l’acidité élevée.
  • VIF : Vin léger et frais.